浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析

摘要

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律。结果表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚)。在酒醅不同空间层,上层的风味物质仅有18种,但酸类和酯类比例更为协调,且丁酸乙酯与己酸乙酯含量比值为0.07,可突出浓香型白酒的酒体风格;中层的风味物质有34种,且醇类质量浓度达354.70 mg/L,酸类质量浓度达1 444.75 mg/L,酯类质量浓度达1 529.45 mg/L,均高于上层和下层;下层酒醅的己酸及己酸乙酯质量浓度最高,分别达到220.25和441.86 mg/L,有利于浓香型白酒主体风味物质的合成。在发酵过程中,酒醅不同空间层的四大酯、四大酸含量呈先较缓增加(0~15 d),后迅速增加至稳定趋势,中层和下层的四大酯、四大酸含量比上层变化趋势更为显著。