解冻方式对鳀鱼理化特性及微观结构的影响

摘要

为了探究4种解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼理化特性及微观结构的影响,分析样品不同解冻方式的解冻时间、解冻损失、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、巯基含量,并对肌肉的游离氨基酸含量及微观结构进行研究。结果表明,微波解冻耗时最短(22.4 min),冷藏室解冻耗时最长(约22 h)。微波解冻后鳀鱼解冻损失和TVB-N值最大,巯基含量最小(P<0.05)。盐水解冻组持水性最高、蛋白氧化程度最低,超声辅助解冻组TVB-N值最低。微波解冻组鳀鱼硬度和胶黏性高于其他3种解冻方式,冷藏室解冻后鳀鱼咀嚼性最低。微波解冻后鳀鱼游离氨基酸、必需氨基酸、鲜、甜味氨基酸总量显著高于其他3种解冻方式,苦味氨基酸总量最小,其次是超声辅助解冻。超声辅助解冻和盐水解冻对肌肉的微观结构破坏性最小,而微波解冻后肌肉纤维间隙最大,肌纤维束破坏性最大。综合解冻效率和品质指标,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好解冻方式。该研究可为鳀鱼加工、运输及产品开发提供理论基础。