六种海水鱼类鱼汤的呈味物质比较分析

摘要

选取6种典型海水鱼类为原料熬制鱼汤,通过游离氨基酸、核苷酸分析结合滋味活性值(taste activity value,TAV)评价鱼汤中滋味物质的呈味作用和强度,并采用电子舌、感官评价等方法分析不同鱼类鱼汤的滋味轮廓差异.结果表明,海鲶鱼鱼汤的感官评分、氨基酸态氮和可溶性蛋白含量显著高于其他组鱼汤(P<0.05);电子舌分析发现,6种鱼汤的滋味存在明显差异,苦味、鲜味和丰富性是鱼汤的主要味觉特征;6种鱼汤的游离氨基酸和核苷酸含量存在显著差异(P<0.05),其中Ala、Gly和Pro等甜味氨基酸的占比最高,其次是苦味和鲜味;海鲶鱼鱼汤中游离氨基酸的总量最高.通过TAV分析得出,鱼汤中主要的呈味物质为Ala、Gly、Glu、Pro、His、5′-一磷酸腺苷(adenosine 5′-monophosphate,5′-AMP)和5′-一磷酸鸟苷(guanosine 5′-monophosphoric acid,5′-GMP).综上,与其他海水鱼类相比,海鲶鱼鱼汤具有更好的滋味特性.