明胶对酸奶3D打印性能的影响

摘要

以酸奶为原料,研究了明胶含量(质量分数1％、1.25％、1.5％和1.75％)对酸奶的流变学特性、质构和3D打印特性的影响规律.通过红外光谱和低场核磁共振测试探讨明胶与酸奶的分子相互作用.结果表明,随着明胶含量的增加,酸奶的储能模量(storage modulus,G′)和损耗模量(loss modulus,G″)随之增加.明胶质量分数为1.5％和1.75％时显著增加了酸奶的弹性和回复性,改善了3D打印产品的稳定性.对含明胶的酸奶进行3D打印参数优化,发现最佳的明胶添加质量分数为1.5％,3D打印参数最优为进料速率3.0 mL/min,喷头直径0.84 mm,打印速率50 mm/s.该研究实现了以酸奶为原料的食品3D打印,为酸奶3D打印产品的开发研究提供了参考.