窖泥梭菌扰动减控白酒发酵过程正丁醇生成

摘要

高级醇是白酒中的风味物质,然而其含量过高会使酒体辛辣并引起饮酒后的不适反应.该研究拟通过在白酒发酵体系中强化丁醇合成能力较弱的菌株,达到减控白酒发酵过程丁醇合成的目的.从浓香型白酒的窖泥中分离得到8种梭菌,其中拜氏梭菌6Y-1合成正丁醇能力最强,是其他梭菌的1 013～8 956倍;酪丁酸梭菌ZY-4合成丁醇能力最弱,且其与拜氏梭菌6Y-1共培养时,可显著减少后者生成正丁醇.在模拟白酒窖内发酵体系中,添加酪丁酸梭菌ZY-4,可使酒醅中正丁醇的合成量最高减少30.05％,己酸乙酯和辛酸乙酯的生成量显著增加,且对主要挥发性风味物质含量无显著的影响.研究结果表明,酪丁酸梭菌ZY-4通过分支代谢途径合成乙酸和丁酸等代谢产物,减少了拜氏梭菌6Y-1合成正丁醇.研究结果对混菌发酵体系中正丁醇合成的减控策略具有重要的理论意义和参考价值.