酶解大豆蛋白复合凝聚微胶囊的制备及其性质表征

摘要

为探究蛋白改性对复合凝聚微胶囊性质的影响,以水解度为2％的酶解大豆蛋白(hydrolyzed soy proteinisolate,HSPI)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为复合壁材,制备出相应的复聚物和复合凝聚甜橙油微胶囊.以ζ-电位和浊度为主要考察指标,确定形成复聚物最佳条件为m(HSP):m(SA)=7:1,pH 3.5,最适作用温度25°C.以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)与SA复合凝聚制备的微胶囊(soy protein isolate-sodium alginate capsule,ISC)为对照,研究HSPI-SA甜橙油微胶囊(hydrolyzed soy protein isolate-sodium alginate capsule,HSC)各项分析指标,结果发现,HSC的水分含量、乳化稳定性和休止角均小于ISC,有效载量和乳化活性中HSC均高于ISC,热重分析表明HSC耐热性比ISC好.通过固相微萃取-气质联用技术对80°C不同加热时间下的HSC的挥发性物质进行分析,结果发现,7种甜橙油特征风味物质含量随着加热时间的延长均有所下降,根据最低含量推测出,HSC可耐受5 h内80°C高温.