葡萄酒多糖的演变及影响因素研究概述

摘要

多糖是葡萄酒中重要的大分子物质,与葡萄酒中的其他化合物相互作用,从而提升酒体稳定性和感官品质.葡萄酒中各类多糖的含量主要取决于葡萄品种、果实成熟度、酿酒工艺以及陈酿条件.由于多糖的结构极其复杂,其在葡萄酒中的演变过程尚不清晰.而且,酿酒新工艺作为改善葡萄酒品质的主要方法之一,对多糖的结构和含量会产生较大的影响.因此,该文就葡萄酒酿造过程中多糖的变化展开综述,深入分析了果实成熟度、品种、产地、年份以及不同酿造工艺等因素对多糖的影响,并对今后葡萄酒多糖的研究重点进行展望,以期为优化葡萄酒酿造工艺和提升葡萄酒品质提供参考.