水溶性硅素对大鲵皮明胶理化性质及乳化活性的影响

摘要

该研究以6.67％(质量分数)大鲵皮明胶溶液和硅素为原料制备功能性复合液,探究了不同硅素比例对大鲵皮明胶溶液理化性质和乳化活性的影响.结果表明,添加不同比例硅素后,大鲵皮明胶溶液L?值和pH值显著升高(P<0.05),而凝胶强度显著下降(P<0.05).流变性分析表明,与未添加硅素相比,低剂量硅素(10％ ～30％,体积分数)能提高大鲵皮明胶的储能模量和损耗模量,显示出较好的黏弹性质;而高剂量硅素会破坏大鲵皮明胶黏弹性质.红外光谱显示,引入不同比例硅素后大鲵皮明胶酰胺A带、II带向低波数方向移动,而I带和Ⅲ带向高波数方向偏移,可能是硅素与明胶氨基酸侧链氢键作用不同引起.大鲵皮明胶溶液加入不同比例硅素后,乳化活性指数和乳化稳定性指数显著提高(P<0.05).因此,大鲵皮明胶加入低剂量硅素后,复合液具有较好理化性质和乳化活性,可作为功能性表面活性剂用于食品乳液中.