牛血清蛋白与邻苯二酚、间苯三酚相互作用的机理探究

摘要

为探究酚类化合物与蛋白质的相互作用机理,分别用氧化的邻苯二酚(oxidized o-dihydroxybenzene,OOP)、间苯三酚(oxidized m-trihydroxybenzene,OMP)和未氧化的邻苯二酚(OP)、间苯三酚(m-trihydroxybenzene,MP)和牛血清蛋白(bovine serum protein,BSA)在常温下反应。分析了BSA与OP、MP、OOP、OMP反应前后游离氨基、巯基、非共价相互作用力、表面疏水性的变化;应用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、圆二色谱(circular dichroism,CD)、差式扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)表征构象的变化。结果显示:BSA与OP、MP相互作用后,游离氨基、巯基含量的变化不显著,但是OOP、OMP可使BSA游离氨基、巯基含量显著降低;OP、MP可与BSA形成氢键,但离子键没有显著变化;OP与BSA反应后,疏水相互作用显著升高,而MP导致疏水相互作用显著降低;OP、MP、OOP、OMP都会使BSA表面疏水性显著降低;FTIR和CD结果显示,OP、MP、OOP、OMP都会导致BSA二级结构的变化,表现为α-螺旋含量降低,β-折叠、β-转角、无规卷曲含量上升;DSC结果表明,OP、MP、OOP、OMP的引入提高了BSA的热变性温度。综上,邻苯二酚、间苯三酚经过氧化后与BSA发生共价相互作用,而未氧化的邻苯二酚、间苯三酚可与BSA发生非共价相互作用,这些相互作用可能改变蛋白质的功能性质,从而影响蛋白质在食品中的应用。