三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜昧物质的比较

摘要

该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评价和理化指标对其鲜味物质进行分析。结果表明,3种鱼露的感官特征以鲜咸味为主,其中TF整体风味要优于其他两种鱼露。3种鱼露总氮含量均达到鱼露商业一级标准,其中RF的总氮含量最高,而TF中氨基态氮和小分子肽的含量最高。TF中鲜甜味氨基酸的比例最高,占总量的48.2%,谷氨酸对其整体的滋味贡献最大,滋味强度值(taste activity value,TAV)高达57.42。精氨酸对RF和CF的滋味贡献最大,TAV值分别为17.57和31.17。核苷酸中GMP对鱼露滋味有重要影响,TF和CF中GMP的TAV值大于1,分别为1.71和2.64。3种鱼露的味精当量(equivalent umani concentration,EUC)均在10 g MSG/100 g以上,TF中EUC值最高,为33.42 g MSG/100 g。该研究为鱼露生产工艺的优化提供理论支持。