乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

摘要

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响.结果 表明,当添加质量分数为20％时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95％、蒸煮损失率为0.93％、冻裂率为13.33％,均为最低;汤汁透光率为7.43％,为最高.在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高.在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳.因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础.