豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究

摘要

以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料制备豌豆低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮、分子质量分布的基础理化性质进行研究,然后以分子质量分布和硒含量为指标对螯合物的热稳定性、酸碱稳定性、消化稳定性进行考察.结果表明,豌豆低聚肽硒螯合物水分含量为(14.17±1.12)％(质量分数),酸溶蛋白含量为(23.22±0.12)％(质量分数),总氮含量为(23.87±0.30)％,分子质量分布在1 000 Da以下的占比超过76％.在温度25～100℃时,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于2％,硒含量变化不显著.在pH =3～11,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于3％,硒含量虽有一定变化,但含量仍在78％以上.经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和2种酶共同消化后,分子质量在1 000 Da以下的部分比例均都在90％以上,而硒含量变化不显著.这说明豌豆低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性.