羊火腿风干成熟期间蛋白质、脂肪氧化以及相互影响

摘要

以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌作为试验材料,采用2,4-二硝基苯肼比色法和巴比妥酸值测定蛋白质和脂肪氧化情况和色度的变化.结果表明,羊火腿风干成熟期间羰基含量呈先急剧上升后缓慢下升趋势(p＜0.05),疏基含量呈下降趋势(p＜0.05).丙二醛含量先快速上升后缓慢上升趋势(p＞0.05).过氧化值呈先上升后下降的趋势(p＜0.05).蛋白质和脂肪氧化的变化呈显著正相关(p＜0.05).蛋白质氧和脂肪氧化的变化跟羊火腿颜色的变化呈极显著相关(p＜0.01).