含锌皮蛋与含铅皮蛋成熟速度的比较

摘要

cqvip:本刊1986年第4期刊登了董际璇同志“含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究”一文。文中所阐述的锌法可以替代铅法腌制皮蛋的观点我们表示赞同,但文中所提“实践还证明,用锌法代替铅法,在同等条件下,皮蛋成熟期可缩短1/4(锌法约25～35天,铅法35～40天),这可能与两元素的离子半径有关,Zn^(2+)半径为0.74(?),Pb^(2+)为1.32(?),