栅栏效应理论在高水分波纹巴非蛤肉软罐头开发中的应用

摘要

运用栅栏效应理论,合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌强度、酸度(pH)、水分活度、氧化还原电势及防腐剂,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的风味波纹巴非蛤肉软罐头.实验结果表明,各栅栏因子的强度为杀菌温度95～100℃,时间30min,pH5.5、水分活度0.90,添加0.05%的山梨酸和山梨酸钾,并且采用真空包装,研制出的高水分波纹巴非蛤肉软罐头,较好地保持了鲜品的质地及风味.