熟食肉鱼制品氧化安全性评价

摘要

对市售火腿肠、肉片、肉松、腊肠和鱼片5类19种熟食肉鱼制品的氧化产物丙二醛(MDA)和亚硝酸盐(NO2)这2种致癌物的含量进行了测定和分析.结果表明,只有1种鸡肉卷火腿肠的NO2残留量(36 mg/kg)超标,其余熟食制品的NO2含量均在允许安全范围.猪肉和牛肉火腿肠的MDA值均低于0.5 mg/kg,未出现任何异味,表现出很高的安全性,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质. 鸡肉火腿肠的MDA值在0.5～1.0 mg/kg范围内,出现氧化异味.肉片、鱼片、肉松及腊肠制品的MDA值在抽样时多数都超过1.0 mg/kg,氧化安全期与标签保质期相差42～177 d, 对这类熟食肉鱼制品在标签保质期内所存在的氧化安全隐患,应引起足够的重视.