应用HS—SPME和GC／MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

摘要

应用固相微萃取气相色谱一质谱法（SPME-GC—MS），分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分，共鉴定出42种挥发性风味物质，包括萜烯类化合物（9种），醛类物质（5种），酮类物质（3种），烃类物质（16种），醇类物质（4种），醚类物质（3种），含硫含氮及杂环化合物（2种）。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。%Volatile flavor compounds of Long Xi Bacon were extracted by solid-phase micro-extraction （SPME） and were analyzed by GC/MS. The results showed that total 42 volatile flavor compounds were detected, including terpenes （9kinds） , aldehydes （ 5kinds ） , ketones （ 3kinds ） , hydrocarbons （ 16kinds ） , alcohols （ 4kinds ） , ethers （3kinds） , nitrogenous compounds, sulfurated compounds and heterocyclie compounds（2kinds）. The main flavor com- pounds in LONG XI bacon were terpenes, aldehydes, nitrogenous compounds, sulfurated compounds and heterocyclic compounds.