不同臭氧处理时间对荔枝汁杀菌效果及品质的影响

摘要

研究了不同臭氧处理时间对荔枝汁杀菌效果(细菌总数、霉菌和酵母)的影响,同时评价不同处理时间对过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)、色差(△E)、总酸、Vc和还原糖等品质指标的影响.实验结果表明:臭氧处理能明显降低荔枝汁中细菌、霉菌和酵母的残留率,其残留率随处理时间的增大而显著降低；Vc含量、POD活性和PPO活性随处理时间延长而减小,特别是Vc的含量下降尤为明显；而SOD活性、总酸含量、色差随处理时间延长而增大,还原糖含量变化不大.