解淀粉芽孢杆菌发酵液在鲜核桃保鲜中的应用

摘要

鲜食核桃易腐,为探明解淀粉芽孢杆菌发酵液对鲜食核桃的防腐效果及生理品质影响,采用解淀粉芽孢杆菌发酵液对鲜食核桃进行浸泡,以蒸馏水处理为对照组,在4℃条件下,相对湿度(RH)70％ ～80％,利用0.035mm聚乙烯袋包装观察鲜食核桃在贮藏期的品质及生理变化.结果表明:处理组腐烂率在贮藏前期较低,后期反而升高；呼吸强度、失重率在整个贮藏过程中都得到明显抑制；水分、蛋白质、脂肪、酸值、过氧化值(POV)、丙二醛(MDA)、还原糖、脂肪酶、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)在整个贮藏过程中均较空白组无明显变化(P＞0.05).在鲜食核桃的贮藏前期,解淀粉芽孢杆菌有较好抑菌效果,且能有效抑制呼吸,保持水分,作用类似于壳聚糖,对于鲜食核桃的大部分生理及品质指标没有影响.