不同杀菌方式对梨枣汁杀菌效果及理化性质的影响

摘要

研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响.研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著(P＞0.05).其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93％以上；超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽.超高压处理的梨枣汁部分抗氧化成分损失,但仍能保持梨枣汁较强抗氧化性.因此,超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持好梨枣汁品质.