茭白接种-真空浸渍快速发酵新工艺

摘要

研究了一种接种与真空浸渍相结合的茭白发酵新工艺.由单因素试验初步确定温度、盐水浓度和接种量3个因素的水平范围,通过Box-Behnken设计及响应面法优化茭白发酵条件,同时测定菌落总数、乳酸菌总数和脆度值,结合感官评定方法,比较该工艺与传统工艺产品品质的差异.结果表明:在25.3℃、NaCl质量分数为4.9％的盐水中和接种量6.0％的条件下,经真空厌氧发酵而成的产品效果最好,生产周期为3d,菌落总数为7.1 × 107 CFU/mL,乳酸菌总数为5.8×107 CFU/mL,脆度值为0.861 9 kg,感官评分为91;以传统工艺发酵生产茭白,生产周期为7d,发酵成熟时产品菌落总数为19.2×107 CFU/mL,乳酸菌总数为3.1×107 CFU/mL,脆度值为0.560 8 kg,感官评分为83.接种结合真空浸渍发酵缩短了发酵茭白的生产周期,改善了发酵过程中乳酸菌总数和菌落总数的比例,同时无汁液浸泡的发酵过程也缓解了发酵蔬菜组织软化,使产品保持更好的脆度.