胀袋酱油中产气微生物来源的调查

摘要

导致酱油胀袋的微生物一般来自酱油的生产和包装环境,通过对酱油生产过程中发酵酱醅间、灌装间和贴标间的空气中微生物和生产环节发酵酱醅、沉淀罐、生油储罐、成品油储罐中酱油产气微生物的情况进行调查.对车间空气中的微生物情况调查显示,发酵车间以霉菌为主,灌装车间空气中存在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)及其亚种(Bacillus subtilis subsp.natto)(J1和J4含量均在102 CFU/L左右),和破布子乳酸菌(Lactobacillus pobuzihii)(J6)两种类似产气微生物.生产环节的发酵酱醅、沉淀罐、熟油罐、成品罐酱油样品中检测到类似枯草芽孢杆菌的含量分别在105、104、103、102CFU/mL以上,熟油罐和成品罐中检测到类似破布子乳酸菌的细菌浓度分别在104、102 CFU/mL左右.在生产条件及杀菌指标均正常的情况下,提高灌装车间空气清洁度和防止熟油罐和成品罐中二次污染是减少酱油产品产生胀袋的必要途径.