OSG胶束增溶姜黄素在果汁中的热及贮藏稳定性

摘要

聚合物胶束是一个良好的疏水性增溶物质及靶向运输平台.研究表明辛烯基琥珀酸-燕麦β-葡聚糖酯(OSG)能够形成壳核结构的胶束,并对脂溶性的姜黄素具有很好的增溶作用.为进一步推动该技术和方法在食品工业中的应用,文中探究了OSG胶束增溶的姜黄素在果汁加工及贮藏过程中的稳定性(或降解情况).结果表明:添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素,其稳定性随加热温度的升高而降低(70 ～ 90℃),符合一级动力学方程.在不同果汁体系中的稳定性顺序为:木瓜汁＞菠萝汁＞哈密瓜汁.添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素,其冷藏(4℃)贮藏稳定性明显高于常温(25℃)贮藏稳定性,前者符合零级动力学方程而后者符合一级动力学方程.