咂酒的氨基酸组成及营养评价

摘要

采用全自动氨基酸分析仪测定了几种咂酒和参照酒样——黄酒中的氨基酸含量,结果表明咂酒和黄酒均至少含有17种人体所需氨基酸,咂酒中的氨基酸总量稍低于绍兴黄酒,但是传统咂酒和成品咂酒的必需氨基酸总量高于黄酒;采用氨基酸比值系数法对咂酒和黄酒的氨基酸进行营养评价及分析,发现咂酒的第一限制氨基酸是赖氨酸,黄酒的第一限制氨基酸是胱氨酸或蛋氨酸,成品咂酒中的氨基酸营养价值最高,其次是传统咂酒和小试咂酒,黄酒居末.以新的营养评价方法—线性回归分析法进行分析,结果具有相似性,只是黄酒的氨基酸营养价值大于小试咂酒.