注胶肉糜的低场核磁弛豫特性及与近红外光谱技术判别效果的比较

摘要

研究了注入亲水胶体种类及比例对肉糜低场核磁共振技术(low fielcl nuclear magnetic resonance,LFNMR)特性的影响,探索了基于LF-NMR数据判别肉糜注胶程度的可行性,并与近红外光谱技术(NIR)的预测效果进行了比较.结果表明:随温度升高,肉糜的LF-NMR多组分弛豫图谱中代表不易流动水的T22峰及对应的S22减小;添加黄原胶或卡拉胶可使样品体系的持水性增加,表现为S22显著增大.基于样品LF-NMR弛豫特性的判别分析可实现对肉糜注胶程度的分段预测,分组正确率为90.5％ ～ 100％,交叉验证正确率为81.0％～100％.对NIR而言,应用偏最小二乘回归法(PLS)所建预测模型对注胶肉糜的预测效果相对较优(Rc为0.9886)且模型较为稳健(RPD=6.63).与LF-NMR方法相比,NIR法可实现对肉糜注胶比例更为准确的预测.