大米陈化对淀粉颗粒间解聚和米胶质构的影响

摘要

以相同粒度的武育粳3号新米和陈米的米粉粒子为研究对象,考察陈化对不同加热温度下粒径分布、显微形态、水合性质和米胶质构的影响,揭示陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对米胶质构的影响,增强对陈化引起大米食用品质劣变机制的理解。结果表明,随着加热温度的升高,陈化后小粒径峰体积分数显著降低,且陈化使小粒径峰体积分数的降低幅度比新米更快,光学显微结果较好地支持了粒度分析结果。扫描电镜表明,陈化及高温下只有米粉粒子表面的淀粉颗粒发生解离,内部的淀粉颗粒间仍聚集在一起。同时,新米和陈米的米胶硬度和黏聚性随加热温度升高显著增大,可能是未解离的大颗粒支撑作用所致;陈米的米胶硬度更高而黏聚性更低,暗示陈化后所剩大颗粒在二次压缩时对外力的抵抗力降低,粒度分析结果较好地解释了米胶质构的变化。这些结果说明,淀粉颗粒间难以解聚是陈化后米胶质构变化的潜在原因,这有助于加深对稻米陈化机制的理解,也为改善稻米食用品质提供了实验依据。