超高压处理非浓缩还原橙汁的贮藏特性

摘要

为探究超高压处理(high pressure processing,HPP)后非浓缩还原橙汁的贮藏特性,将超高压处理橙汁,在4℃下进行3个月的贮藏实验,对其贮藏期间的流变特性、色泽、总可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量、可滴定酸(titratable acid,TA)含量、维生素C含量和酶活性进行比较分析,并以热处理(thermal pasteurization,TP)为对照。结果表明,贮藏期内HPP橙汁和TP橙汁的流动性逐渐增强,流变特性在0~1.5个月内变化较大,2~3个月内变化变小并趋于稳定。在0~3个月内黏度系数前后分别降低8.03%~39.4%、17.8%~49.1%;流动系数分别升高8.47%~31.1%、8.94%~27.6%;表观黏度前后分别降低20.6%~64.8%、11.5%~59.3%;储存模量G′<损耗模量G″,且均呈现降低趋势,橙汁黏弹性降低。贮藏期间温度对HPP橙汁和TP橙汁的流变特性变化影响不显著。贮藏前期亮度值L^(*)、红绿值a^(*)升高,黄蓝值b^(*)降低,后期a^(*)、b^(*)值逐渐稳定,L^(*)值呈下降趋势,色泽逐渐变暗。前期橙汁中悬浮微粒沉淀,橙汁逐渐清澈,果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)使橙汁颜色加深,而后期PME反应底物减少,造成体系色泽变化较小,溶质颗粒沉降,橙汁产生相分离,L^(*)值变低。HPP橙汁和TP橙汁中的TSS、TA、维生素C含量基本保持稳定;HPP橙汁TSS、TA含量略高于TP处理组,维生素C含量为TP处理组的3倍。处理后橙汁的多酚氧化酶、过氧化物酶几乎完全被钝灭,但HPP橙汁中PME酶活力约为TP组的4倍,PME水解果胶,导致橙汁M w的降低,使得橙汁黏度减小,在3个月的贮藏期内,2种橙汁在4℃下均保存良好,无酶活显著升高。总体上超高压处理的橙汁在3个月贮藏期内可保持良好的感官品质,在1.5个月内饮用更佳。