高浓度CO_(2)包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响

摘要

为探究高浓度CO_(2)气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响,该文研究了牛腰背最长肌牛排在80%CO_(2)MAP(80%CO_(2)/20%N_(2))、40%CO_(2)MAP(40%CO_(2)/60%N_(2))2种高浓度CO_(2)包装和传统真空包装(vacuum packaging,VP)条件下成熟35 d的pH值、肉色、发色能力、嫩度、保水性和微生物指标变化。研究表明,2种CO_(2)包装组均有效降低了牛肉的贮藏损失,对牛肉pH值并未产生影响。成熟期间2种CO_(2)包装牛肉的菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数量,以及挥发性盐基氮值均显著低于VP牛肉,其中80%CO_(2)MAP抑菌效果最佳,成熟35 d后的菌落总数和乳酸菌数量均与0 d时无显著差异,且肠杆菌数量显著降低,能更有效延长成熟牛肉的货架期。同时,相较于40%CO_(2)MAP和VP,80%CO_(2)MAP还显著降低了冷却牛肉的剪切力,起到更好的成熟嫩化效果。包装方式对冷却牛肉发色能力无显著影响,但成熟35 d有效提高了3种包装方式下牛肉的发色能力,2种高浓度CO_(2)包装组牛肉发色20 min即可达到消费者的可接受阈值。因此,80%CO_(2)MAP成熟条件不仅提高了牛肉的保鲜效果,还有效改善了牛肉的嫩度、肉色和保水性等品质。该研究呈现了一种全新的牛肉成熟包装方式,为牛肉的长期贮藏和流通提供了有力的技术支撑。