西藏牦牛奶酪的微生物群落结构与风味物质分析

摘要

为找出对西藏牦牛奶酪风味物质产生重要影响的微生物,采用高通量测序技术分析样品的微生物群落多样性,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质。结果表明,西藏牦牛奶酪中的优势细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、明串珠菌属(Leuconostoc)等,优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、unclassified-f-Dipodascaceae、Tausonia、毕赤酵母属(Pichia)等,且不同地区奶酪中优势菌属有所差异。西藏牦牛奶酪中共检出43种挥发性成分,其中主要风味物质为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二醇等。乳球菌属、乳杆菌属、克鲁维酵母属、地霉属、毕赤酵母属是与风味物质间相关性较高的微生物,可能会对西藏牦牛奶酪的风味产生重要影响。该研究探究了西藏牦牛奶酪的微生物群落结构与挥发性风味成分,并分析了微生物与风味物质间的关系,为改进西藏牦牛奶酪风味提供理论基础。