基于水分迁移分析热风-热泵联合干燥对虾肉品质的影响

摘要

以南美白对虾为研究对象,采用一段高温热风熟化、上色、定型,二段低温热泵进一步脱水干燥,结合水分含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、微观结构分析、质构评价和复水率,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)探究干燥过程及复水过程虾肉的水分分布及迁移规律,并与分段热风干燥作对比。结果表明,热风-热泵联合干燥有利于降低虾肉TVB-N含量,延缓氧化,提高质构特性和复水率,干燥过程对虾肉肌纤维结构的破坏程度也较小。LF-NMR分析表明,联合干燥的虾肉干燥过程中不易流动水减少速率相对缓慢,同时促使虾肉部分不易流动水向结合水方向迁移,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图可见虾肉整体信号值颜色差别较小,属于温和脱水;联合干燥的虾肉在复水过程中也表现出不易流动水峰顶点快速右移,且在复水15 min后其峰顶点弛豫时间和峰面积均明显大于CK组,MRI图也证实了联合干燥的虾肉复水率增加得更快,复水效果更佳。此外,MRI图可见CK组的虾肉复水后内部虾肉组织有3个部位断层,无法正常复水。