壳聚糖-抗菌肽抑菌膜的制备及其在再制干酪贮藏保鲜中的应用

摘要

为探究抗菌肽与壳聚糖复合膜复配对干酪的保鲜效果,选取壳聚糖和明胶2种天然材料进行复合。首先通过正交试验确定了壳聚糖复合膜的最优配方,然后添加抗菌肽制备抑菌膜,研究了其抑菌活性及机械性能,并将其对干酪进行包膜贮藏,考察其对干酪品质的影响。优化得到壳聚糖复合膜的最优配方为:壳聚糖1.25%、明胶1.75%、甘油0.3%。抑菌膜对白假丝酵母的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)为160 mg/mL。当添加抗菌肽(2×MIC)与复合膜复合时,抑菌膜的机械性能提高,且抑菌性能良好。在25℃贮藏期间,抑菌膜组相较于复合膜组水分下降较快,说明其隔水性较差。同时,2种膜处理组的L^(*)值均随时间的延长而降低;复合膜组的b^(*)值先增大后减小,而抑菌膜组先降低后缓慢增加。此外,2组干酪的硬度均有显著提高(P<0.05),咀嚼性下降;在贮藏前期,2组干酪的弹性无显著性差异,贮藏7 d时抑菌膜组的弹性显著增加,抑菌膜组干酪的菌落总数和霉菌酵母数显著低于复合膜组(P<0.05)。因此,抑菌膜能减缓贮藏期间干酪中菌落总数和霉菌、酵母菌总数的增加,抑制干酪中腐败菌的生长。