烤制工艺对烤核桃品质影响机理的研究

摘要

以绿岭薄皮核桃为试验材料,针对性研究了烤核桃生产过程中关键工序对烤核桃品质的影响,研究了不同烤制条件下对应的产品品质及其在保质期内酸价过氧化值的变化趋势,并优化了静态阶段式控温工艺参数.试验结果表明,在核桃烤制过程中,浸泡时间和预烤温度是影响入味程度的重要因素;静态阶段式控温方式有利于提升产品品质,核桃所含脂肪氧化和酸败程度最低,且入味深度、产品口感、香气和均匀度优于动态烤制.