冷冻大黄鱼通电加热解冻工艺参数研究

摘要

为探索冷冻大黄鱼通电加热解冻的可行性,采用直接通电和浸泡通电两种方法对大黄鱼进行解冻,分别以空气解冻和流水解冻作为对照组,实时测定大黄鱼各部位的温度,综合解冻时间和均匀性作为解冻效果的评价指标.结果显示,直接通电加热可以有效缩短解冻时间,但解冻均匀性差,鱼体最高温差达30.2℃,不适合大黄鱼的解冻;与对照组相比,浸泡通电解冻速度提升近1倍,且均匀性较好,适合大黄鱼的解冻.为了掌握浸泡通电解冻工艺参数,研究了电源形式、电压、导电液浓度对解冻效果的影响.研究表明,电源形式(直流或交流)对解冻无显著影响,220 V最适合大黄鱼的解冻,导电液浓度为1％时解冻效果最好;重量为500 g左右的冷冻大黄鱼通电加热解冻工艺为:1％ NaC1浸泡,220 V交流电通电18 min,解冻终温为5.2℃.