植物乳杆菌MG-1半固态发酵豇豆工艺响应面优化研究

摘要

豇豆水分含量高、组织脆嫩,新鲜豇豆采收后不易贮藏。研究豇豆半固态发酵工艺对解决该问题具有很重要意义。以发酵后豇豆的总酸含量、亚硝酸盐含量、维C含量的加权值为指标,通过响应面曲线对食盐质量分数、接种量、水分含量、发酵温度和发酵时间5个影响豇豆发酵的因素进行了优化,得到最佳工艺参数为食盐质量分数6%,接种量5%,水分含量85%,发酵温度31℃,发酵时间7 d。在此条件下,与传统工艺相比,产品的亚硝酸盐含量1.224±0.0002 mg/kg降低10%,总酸含量0.92±0.0123 g/kg增加31.43%,维C含量14.35±0.2670 mg/100 g提高88.57%。