油条配方改良及其参数优化研究

摘要

以营养强化面粉为主要原料,添加玉米粉、鸡蛋制作一款优质油条。通过单因素试验与正交试验考查玉米粉与营养强化面粉用量、食盐用量、鸡蛋液用量、无铝泡打粉用量对油条品质的影响。结果表明,油条的最佳配方为玉米粉用量40 g,营养强化面粉用量450 g,食盐用量8 g,鸡蛋液用量50 g,水用量280 g,无铝泡打粉用量10 g,在180℃油温下,炸制3 min,成品油条色泽金黄,口感外脆内软,营养丰富。