低甜度红茶风味马卡龙饼干的配方工艺优化

摘要

以红茶粉为着色剂、营养强化剂和风味原料,用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖,研制低甜度红茶风味马卡龙饼干配方,并优化影响饼坯品质的关键工艺。结果表明,饼干最佳配方为扁桃仁粉50 g,复合糖粉55 g,红茶粉4 g,蛋白霜85 g;蔗糖与低聚异麦芽糖最佳配比为6∶4;最佳结壳温度30℃,结壳时间12 min;最佳烘烤温度160℃,烘烤时间15 min。用该配方及工艺制作的马卡龙饼干甜度低、外形美观、风味优美,具有较好营养价值和一定功能性,加工时间短。