白菜咸齑护色保脆加工技术探讨

摘要

雪菜是宁波特色传统蔬菜,而白菜咸齑因其色泽鲜亮、口感脆韧而深受消费者喜爱。但传统腌制工艺加工产品存在易变色、脆度下降、盐度高等问题,成为产业发展瓶颈。通过综述近年来腌制蔬菜护色、保脆加工及保鲜方法,提出适合于白菜咸齑加工思路,以期为产品加工提供有益借鉴。