鲜切牛蒡护色保脆技术及其软罐头开发

摘要

本文以江苏沛县种植的牛蒡（柳川理想）为试材，研究了采收期对其主要营养成分及感官品质的影响，优化了兼具护色与保脆作用的鲜切牛蒡护色保脆复配物，分析了复配物处理对各采收期牛蒡品质和酶促褐变与软化的影响，同时开发了一种即食型牛蒡软罐头。主要研究结果如下:
　　1、分别以种植190、210和230 d（记为采收期Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ）后的牛蒡为试材，研究采收期对牛蒡营养成分及感官品质的影响。结果表明:牛蒡水分随采收期延迟而减少，同时氨基酸和还原糖含量上升;与采收期Ⅰ相比，蛋白质、总糖和菊糖平均含量在采收期Ⅲ时分别下降64％、18％和33％;木质素含量随采收期延迟增加，采收期Ⅲ牛蒡脆性较采收期Ⅰ增加1.5倍;推迟采收期使牛蒡上、中、下段间色泽差异缩小，L*、a*和b*值增大，颜色更加亮白。采收期Ⅲ牛蒡氨基酸含量丰富，色泽亮白均匀且脆性高，适于鲜切或深加工。
　　2、采用响应面法优化了鲜切牛蒡护色保脆复配物L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙浓度，研究该复配物对牛蒡贮藏期间品质和酶促褐变、软化相关酶活力的影响。结果表明:护色保脆复配物中L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙浓度分别为0.29 g/100mL、1.2g/100 mL和0.2 g/100 mL时，鲜切牛蒡护色保脆效果最好，鲜切牛蒡经此复配物浸泡15 min后于4℃贮藏期间，多酚氧化酶和过氧化物酶活力均下降，且显著低于蒸馏水浸泡处理的对照，贮藏4d和6d时其抑制率最高，分别达55％和39％。同时，复配物亦可抑制多聚半乳糖醛酸酶及果胶甲酯酶活力，而提高苯丙氨酸解氨酶活力，贮藏4d其活力为对照的1.54倍。贮藏期间牛蒡的总酚含量显著高于对照，后期6～8 d贮藏丙二醛和木质素含量均低于对照。鲜切牛蒡经复配物处理后4d内可保持较好的颜色和脆性。
　　3、研究30℃加速褐变、软化的条件下，护色保脆复配物处理对各采收期牛蒡采后品质及褐变、软化相关酶活力的影响。结果表明:护色保脆复配物处理显著抑制各采收期鲜切牛蒡多酚氧化酶和过氧化物酶活力，抑制幅度均随采收期延迟而增加，采收期Ⅲ时分别达到45％和26％。复配物使不同采收期牛蒡苯丙氨酸解氨酶活力增加20％～26％，同时显著降低果胶甲酯酶活力，采收期Ⅲ时达到最大抑制率44.4％。复配物仅能显著抑制采收期Ⅲ牛蒡的多聚半乳糖醛酸酶活力。经复配物处理，采收期Ⅱ的牛蒡酚类含量增加最多，采收Ⅱ和Ⅲ期的牛蒡木质素含量均比相应对照组显著降低18％。复配物处理对褐变、软化相关酶的抑制作用随采收时间推迟而愈加显著。复配物对不同采收期牛蒡均有护色保脆效果，能维持鲜切牛蒡较高的感官品质，保持其较好的商品性。
　　4、通过感官评定方法优化了即食牛蒡的调味汤汁。以酶活和菌落总数为主要指标，辅以色泽、脆性等指标，分别优化烫漂和灭菌工艺参数，开发了一种即食型牛蒡软罐头。结果表明:鲜切牛蒡于90℃烫漂60 s，其多酚氧化酶及过氧化物酶活力均降至8％以下，且色泽、脆性保持良好。即食型牛蒡汤汁的最佳配比为每100 g牛蒡添加食盐1g、白醋6.5 mL、辣椒粉0.2 g及麻油5mL，产品于80℃灭菌5 min，可使菌落总数低于10 CFU/g，以此生产的即食型牛蒡软罐头符合消费者需求。

目录

声明

摘要

缩略词表

引言

第一章 文献综述

1 果蔬褐变及其相关酶的作用

1．1 果蔬褐变机理

1．2 酚类物质的作用

1．3 酶活力的影响

2 鲜切果蔬软化及其相关酶的作用

2．1 果蔬软化机理

2．2 酶活力的影响

3 根茎类蔬菜护色与保脆方法

3．1 物理方法

3．2 化学方法

3．3 生物方法

4 牛蒡产品开发研究进展

4．1 加工食品

4．2 提取菊糖和膳食纤维

4．3 其它产品

5 本研究的目的意义及主要研究内容

5．1 本研究的目的意义

5．2 主要研究内容

参考文献

第二章 不同采收期牛蒡品质研究

1 材料与方法

1．1 试验材料及处理

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验设计

1．5 测定指标与方法

1．6 数据处理与统计分析

2 结果与分析

2．1 不同采收期的牛蒡中水分含量变化

2．2 不同采收期的牛蒡中可溶性蛋白含量变化

2．3 不同采收期的牛蒡中游离氨基酸含量变化

2．4 不同采收期的牛蒡中总糖含量变化

2．5 不同采收期的牛蒡中还原糖含量变化

2．6 不同采收期的牛蒡中菊糖含量变化

2．7 不同采收期的牛蒡中木质素含量变化

2．8 不同采收期的牛蒡色差变化

2．9 不同采收期的牛蒡脆性变化

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第三章 牛蒡护色保脆复配物筛选研究

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验设计

1．5 测定指标与方法

1．6 数据处理与统计分析

2 结果与分析

2．1 不同添加物对牛蒡色泽和脆性的影响

2．2 护色保脆复配物响应面优化

2．3 复配物处理对牛蒡品质的影响

2．4 复配物处理对牛蒡PPO活力的影响

2．5 复配物处理对牛蒡POD活力的影响

2．6 复配物处理对牛蒡PAL活力的影响

2．7 复配物处理对牛蒡PG活力的影响

2．8 复配物处理对牛蒡PME活力的影响

2．9 复配物处理对牛蒡MDA含量的影响

2．10 复配物处理对牛蒡总酚含量的影响

2．11 复配物处理对牛蒡木质素含量的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第四章 护色保脆复配物对不同采收期牛蒡品质的影响

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验设计

1．5 测定指标与方法

1．6 数据处理与统计分析

2 结果与分析

2．1 复配物对牛蒡褐变及脆性的影响

2．2 复配物对牛蒡PPO及其同工酶活力的影响

2．3 复配物对牛蒡POD活力的影响

2．4 复配物对牛蒡PAL活力的影响

2．5 复配物对牛蒡PG活力的影响

2．6 复配物对牛蒡PME活力的影响

2．7 复配物对牛蒡酚类含量的影响

2．8 复配物对牛蒡木质素含量的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第五章 即食型牛蒡软罐头开发

1 材料与方法

1．1 试验材料

1．2 主要试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 即食牛蒡软罐头制作工艺流程

1．5 试验方法

1．6 测定指标与方法

1．7 数据处理与统计分析

2 结果与分析

2．1 热水烫漂与微波烫漂对牛蒡PPO及POD活力的影响

2．2 热水烫漂与微波烫漂对牛蒡颜色及脆性的影响

2．3 烫漂优化条件的筛选

2．4 汤汁配方优化

2．5 灭菌条件优化

2．6 即食牛蒡质量指标

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

攻读硕士学位期间发表论文

致谢