牡蛎性腺新型调味品工艺研究

摘要

以牡蛎性腺为原料,通过单因素试验和正交试验,对牡蛎调味品加工过程中酶解、脱腥及调配工艺参数进行了系统研究,并确定最佳的工艺条件。结果表明,复合蛋白酶配比为胰蛋白酶∶木瓜蛋白酶=1∶1,酶用量1200 U/g,pH值7.5,酶解温度55℃为酶解最佳工艺条件;采用活性炭联合活性干酵母的脱腥工艺为最佳,先用2.0%活性干酵母于40℃下脱腥40 min,再用4.0%活性炭于45℃下脱腥50 min;原辅料最佳添加量为4%酶解液,15%食盐,8%食醋,6%白砂糖,6%麦芽糖,15%酱油,0.30%味精,0.15%肌苷酸钠,0.30%CMC-Na。试验结果有利于提高牡蛎经济社会效益,减少浪费和污染,增加牡蛎加工的综合附加值。