开菲尔发酵乳工艺的研究

摘要

对影响开菲尔发酵乳特性品质的发酵温度、发酵时间、接种量和乙酰化二淀粉磷酸酯用量4个因素,进行正交试验.通过感官评定,初步确定开菲尔发酵乳的最佳发酵工艺.结果表明,开菲尔发酵乳的最佳发酵条件为接种量3％,发酵温度30 ℃,发酵时间18h,乙酰化二淀粉磷酸酯2‰,用这种方法制备的开菲尔发酵乳口感细腻、风味独特.