胡萝卜甘薯酸奶的研制

摘要

以胡萝卜及甘薯的原浆和牛奶为乳酸菌的发酵基质,经加工处理、调配后进行乳酸发酵,通过正交试验确定其最适工艺条件。实验表明,胡萝卜、甘薯经处理后与牛奶、蔗糖按一定比例配合(甘薯浆∶胡萝卜浆为1.5∶1;牛奶液的用量为75%,蔗糖用量为5%),接种量为4%,前发酵温度为41℃,前发酵时间为7h,可生产出营养丰富、口味独特的胡萝卜甘薯酸奶,同时增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素的含量,减少了脂肪含量。该工艺可降低传统酸奶的生产成本,具有良好的应用前景。