米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质的影响

摘要

以蛋白质为配料的产品中,蛋白质功能性质往往比营养价值更重要,直接影响到米糠蛋白的应用前景。以在室温、相对湿度80%条件下贮藏0,1,3,5,7,9 d后的米糠为原料提取米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,米糠蛋白溶解性降低,持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性能和泡沫稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内米糠蛋白的功能性质有不同程度的改善,然而过长时间贮藏会导致米糠蛋白氧化聚集形成不可溶性聚集体,功能性质明显降低。