金耳椴木栽培与代料栽培营养成分与风味特征分析比较

摘要

对椴木栽培的金耳与代料栽培的金耳（Naematelia aurantialba）子实体的营养成分与风味特征进行分析比较。采用国内外公认的标准方法,对椴木栽培金耳及代料栽培金耳的氨基酸、矿物质元素、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、总糖、能量等营养成分及重金属成分对比分析。结果表明,椴木栽培的金耳与代料栽培的金耳子实体均具有低脂肪、高蛋白特性,多糖含量分别为69.1%、77.3%;矿物质丰富且含量较高,其中元素钾更是高于多种类型食品;游离氨基酸蛋白质营养价值必需氨基酸模式均接近FAO/WHO提出的理想蛋白标准,各类型氨基酸比例均衡,风味佳;重金属含量均低于食品安全国家标准中的限量。其中代料栽培金耳多糖、蛋白质、钾等其他矿物质元素含量更高,脂肪、钠的含量更低;其游离氨基酸的总量更高,且其必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸）值为38.14%,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.65%,更为符合理想蛋白标准,酸味氨基酸:甜味氨基酸:苦味氨基酸:呈味氨基酸为1∶1.3∶1.5∶1.5,比例均衡。因此,代料栽培金耳为健康、营养与风味极优的理想食材,其营养成分分析结果优于椴木栽培金耳,推测原因可能与代料栽培金耳的代料营养成分更为均衡、全面相关。