固相萃取-气质法测定超高压处理泡菜风味物质

摘要

泡萝卜经超高压处理后,运用固相萃取和气相-质谱联用仪对其风味进行测定,研究不同超高压时间、不同超高压压力处理对泡萝卜风味物质的影响。测定结果显示,超高压作用后的泡萝卜能够检测出好多风味成分,如烷烃类、酚类、醇类及酮类等。这些风味物质受超高压作用的时间与压力影响不同。一般随着超高压作用时间延长和作用压力提高,主要风味物质受到破坏或者含量下降。由此可见,250 MPa超高压处理10 min的泡萝卜检测出的风味物质的种类及相对含量比其他压力与时间处理检测出的风味物质种类及相对含量要多得多,超高压处理压力与时间对风味物质影响较大,需要掌控好处理压力及时间。