沙棘冰酒发酵工艺研究

摘要

以沙棘汁为原料,通过单因素试验和响应面分析,研究料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘冰酒发酵的影响,并对冰酒进行澄清试验。结果表明,冰酒发酵最佳条件为料液比2∶1,发酵温度24℃,初始糖度27°Bx,酵母添加量0.03%,在此工艺条件下,发酵成的冰酒酒精度为12.5%Vol,感官评分为96分。分析澄清剂对沙棘冰酒稳定性影响。结果表明,在25℃下,澄清剂最佳添加条件为明胶添加量1%和壳聚糖添加量2%,此时沙棘冰酒的澄清度和稳定性最好。