原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化

摘要

以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉;在4种脂肪类原料肉中,采用3∶7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差。通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差;而脂肪类原料肉优先采用3∶7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的感官评分较低。由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3∶7肉质量之比为0.25∶0.25∶0.4∶0.1时,低温乳化香肠的感官总分最高为8.65。