风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析

摘要

为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定。在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分。风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31%、42.24%与8.05%。经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27%、5.23%、67.64%和35.26%。2.2kGy剂量辐照下己醛、2,5-辛二酮含量分别上升30.09%、33.13%;壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇的含量分别下降15.12%、2.41%、3.23%。因此,在挥发性成分的保留程度上,辐照灭菌要优于高温灭菌。这为选用合适的辐照灭菌保藏提供了试验数据。