熬胶工艺对鲟鱼鱼皮胶冻品质的影响

摘要

为充分利用鲟鱼皮资源,创新鲟鱼皮食品种类,采取热水提取的方法,开发鲟鱼鱼皮胶冻产品,确定最佳加工工艺并探究加工过程中的变化情况。结果表明,最佳熬胶条件为:熬胶温度80℃,熬胶料液比1∶4,熬胶时间2h。在此条件下得到的鲟鱼鱼皮胶冻的凝胶强度为168.16g;色泽L^*为19.3,a^*为8.71,b^*为2.25;胶液中胶原蛋白的回收率为32.63%,可溶性固形物含量为4.90%;上述条件下胶冻的微观网络结构清晰,孔隙较均匀;成冻完整,弹性好,硬度适中,色泽明亮,感官接受度好。