肉馅高密度CO_2杀菌效果和杀菌动力学研究

摘要

研究了不同压力、温度和时间的高密度CO2对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE)和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明:高密度CO2对肉馅的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强;D值(使90%的细菌失活所需的时间)在50 MPa、75℃时达到最小为4.4 min,ZP值(D值降低一个对数所需增加的压力)在75℃时达到最小为60.3 MPa,ZT值(D值降低一个对数所需增加的温度)在50 MPa时达到最小为30.6℃;与Linear模型相比,Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO2杀菌曲线。RMSE和R2分析表明,Weibull模型最好地拟合了高密度CO2处理下细菌失活动力学变化。