臭氧对鲢鱼鱼丸贮藏过程品质影响的研究

摘要

研究臭氧对鲢鱼鱼丸贮藏过程品质的影响。在微冻贮藏(-5℃)条件下,测定鱼丸菌落总数、挥发性盐基态氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、钙离子三磷酸腺苷酶(Ca2+-ATPase)活性、总巯基(-SH)含量、硬度及弹性随贮藏时间的变化趋势。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼丸的菌落总数、TVB-N值、TBA值、硬度均呈上升趋势;Ca2+-ATPase活性、总-SH含量和弹性均呈下降趋势。与对照组相比,臭氧能有效延长鱼丸的贮藏期。建立的动力学方程可准确预测贮藏期间鱼丸的品质变化。